Производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, в том числе продуктов детског - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Текущий контроль знаний по дисциплине «методы исследования молока... 1 17.48kb.
«Пейте, дети, молоко» 1 29.58kb.
Реализация продуктов через школьные буфеты является, наряду с горячими... 1 112.33kb.
2 При организации питания школа решает задачи: предоставления гарантированного... 1 137.47kb.
Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных... 1 465.24kb.
Технология мяса и мясных продуктов 1 25.03kb.
Ауд. Специальность 260501. 65 «Технология продуктов общественного... 2 253.21kb.
Урока: Кисломолочные продукты и блюда из них 1 58.23kb.
Инженерная реология биотехнологических сред. Косой В. Д., Виноградов Я. 1 85.74kb.
Курсовая работа по дисциплине "Система автоматического управления" 4 466.85kb.
Разработка электропривода бытовой стиральной машины типа смп-2 3 462.22kb.
Специальная литература для пищевой и перерабатывающей промышленности 1 52.65kb.
Урок литературы «Война глазами детей» 1 78.68kb.
Производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации молока и продуктов - страница №1/8

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН

(Технический регламент)
О принятии специального технического регламента о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте»
Представлен в Государственную Думу


Глава 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

С т а т ь я 1. Сфера применения настоящего Федерального закона




  1. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при:

- производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, в том числе продуктов детского питания на молочной основе;


- оценке соответствия молока и продуктов его переработки, включая информацию, предоставляемую потребителю;
- обороте молока и продуктов его переработки на внутреннем и международном рынке в части защиты наименований национальных продуктов переработки молока.
Настоящий закон не включает требований, имеющих общий характер и составляющих содержание общих технических регламентов.
С т а т ь я 2. Цели принятия технического регламента
Целью настоящего технического регламента является:

- защита жизни и здоровья граждан;

- предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

- охрана окружающей среды.


С т а т ь я 3. Основные термины и определения
Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов, а также следующие термины и определения:


  1. Определения молока и продуктов его переработки.


адаптированная смесь (заменитель женского молока) – пищевой продукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока и его составных частей, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, максимально приближенный по химическому составу и свойствам к женскому молоку и соответствующий физиологическим потребностям детей первых месяцев жизни;

айран - кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды;

ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях;

биопродукт - обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый сквашиванием иолока и/или молочных продуктов или их смесей с немолочными компонентами заквасочными микроорганизмами с добавлением в процессе ферментации и/или после нее живых культур бифидобактерий (Bifidobacterium), и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов в монокультурах или ассоциациях, с добавлением или без добавления пребиотиков. Не допускается термическая обработка готового продукта;

варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков стерилизованного молока и/или молочных продуктов или молока и/или молочных продуктов, подвергнутых термообработке при температуре (97 ±2) 0С до достижения специфических органолептических показателей;

взбитый продукт – молочный или молочный составной или молокосодержащий продукт с воздушными (газовыми) полостями, плотность которого ниже плотности исходного продукта;

вторичное молочное сырье – остатки сырья, полуфабрикаты, побочные продукты переработки молока, молочные продукты с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, соответствующие требованиям по показателям безопасности и предназначенные для переработки;

заменитель молочного продукта – пищевой продукт продукт, используемый в тех же целях, что и молочный продукт, и изготовляемый в основном или полностью из немолочных ингредиентов;

инстантный продукт – сухой продукт высокой степени готовности, в том числе предназначенный для детского питания, восстанавливаемый в потребительскую форму разведением питьевой водой или другой пищевой жидкостью в соответствии с техническим документом изготовителя;

йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих

обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;



казеин – основная фракция молочных белков, нерастворимая в воде и получаемая из обезжиренного молока;

казеин пищевой (кислотный, сычужный) - продукт переработки молока, получаемый путем отделения, промывания и высушивания коагулята из обезжиренного молока и/или других продуктов, полученных из молока;

казеинат пищевой – продукт переработки молока, изготовляемый воздействием нейтрализующих агентов на пищевой казеин или скоагулировавший сгусток пищевого казеина с последующим высушиванием;

каши на молочной основе, готовые к употреблению – молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из различных круп методом варки с использованием молочных компонентов с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения;

кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или сливок, и/или молочных продуктов и/или их смесей с компонентами немолочного происхождения (для молочных составных продуктов) с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые молочнокислые и другие заквасочные микроорганизмы. Не допускается термическая обработка готового продукта;

кумыс - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

масло из коровьего молока – молочный или молочный составной продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из коровьего молока, выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы;

масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире»;

масло топленое – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели;

молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него;

молоко обезжиренное - сырое, питьевое молоко, изготовляемое отделением жира из молока до массовой доли жира менее 0,5%;

молоко питьевое – молочный продукт с массовой долей жира менее 9,0%, изготовляемый из молока сырого и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией;

молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию свыше 400С или какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей;

молоко сухое обезжиренное (цельное) – молочный продукт сухой, изготовляемый путем удаления воды до достижения массовой доли сухих веществ молока в готовом продукте не менее 95 %, с массовой долей жира не более 1,5% (не менее 20 %), при этом содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке составляет не менее 34 %;

молоко топленое - питьевое молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 85 до 99 0С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей;

молоко цельное - молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока;

молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт) восстановленное (-ый) – питьевое молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из концентрированного (сгущенного), сухого молока (молочного, молочного составного, молокосодержащего продукта) и воды;

молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт) нормализованное (-ый) – молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт), значения массовых долей жира и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

молоко концентрированное (сгущенное) обезжиренное (цельное) – молочный продукт концентрированный (сгущенный) с массовой долей сухих веществ молока не менее 20 % ( не менее 25 %) и содержанием белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%;

молоко концентрированнон (сгущенное) с сахаром – молочный продукт концентрированный (сгущенный) с сахаром, с содержанием белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%;

молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт) рекомбинированное (-ый) – молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из составных частей молока (для молочного продукта) и компонентов немолочного происхождения (для молочного составного и молокосодержащего продукта) и воды;

молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе;

молочные (молочные составные, молокосодержащие) консервы – сухие, концентрированные, сгущенные, сгущенные с сахаром молочные или молочные составные или молокосодержащие продукты;

молочный жир – молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, нейтрального вкуса и запаха, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством удаления молочной плазмы;

молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока ( в том числе восстановленного, нормализованного, рекомбинированного), который может содержать исключительно функционально необходимые для переработки ингредиенты;

молочный составной продукт – молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления вторичного молочного сырья и компонентов немолочного происхождения, в котором составные части молока составляют более 50% (для мороженого и молочных составных консервов с сахаром – более 40 %) в составе продукта, при условии, что компоненты немолочного происхождения не вводятся с целью замены частично или полностью каких-либо составных частей молока;

молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья с добавлением или без добавления немолочных жиров и/или белков, импользуемых с целью частичной или полной замены составных частей молока, и/или других компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.

мороженое молочное (сливочное, пломбир) - взбитый сладкий замороженный молочный или молочный составной продукт с массовой долей молочного жира до 7,5 % (от 8 % до 11,5 %, от 12 % до 20 %);

мороженое с растительным жиром - взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт;

мороженое мягкое - мороженое, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования с температурой от минус 5 С до минус 7 С;

мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации;

национальный молочный продукт – молочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, определяемое особенностями технологии изготовления, и/или видом используемой при изготовлении закваски и/или географической областью распространения продукта;

обогащенный продукт - пищевой продукт, в который дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья внесены отдельно или в комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические микроорганизмы;

паста масляная (из коровьего молока) – молочный или молочный составной продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «молочная плазма в жире», изготовляемый из молока и/или продуктов переработки молока, с использованием стабилизаторов структуры;

пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла;

побочные продукты переработки молока – продукты, получаемые в процессе переработки молока, но не являющиеся ее главной целью, используемые в качестве сырья для производства пищевых продуктов;

последующая смесь (формула) – продукт детского питания, адаптированная или частично адаптированная смесь, предназначенная для вскармливания детей старше 5 месяцев жизни в сочетании с продуктами прикорма;

пробиотические микроорганизмы – непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus;

продукты переработки молока – молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье (за исключением остатков сырья);

продукт переработки молока безлактозный – продукт переработки молока с частично или полностью гидролизованной или удаленной другим способом лактозой;

продукт переработки молока концентрированный (сгущенный) – продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 20 %, либо другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с теми же характеристиками;

продукт переработки молока концентрированный (сгущенный) с сахаром – продукт переработки молока концентрированный (сгущенный), изготовляемый с добавлением сахара, либо любым другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с такими же характеристиками. Допускается замена сахарозы на другие сахара;

продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды из продукта до достижения массовой доли сухих веществ в готовом продукте не менее 90 %;

продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе:

продукты детского питания на молочной основе - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, вырабатываемый из молока и специально предназначенный для питания детей;

продукты детского питания для детей раннего возраста – пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка;

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с настоящим техническим регламентом;

продукты прикорма – пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями расфасованные в потребительскую тару;

простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

простокваша мечниковская – молочный кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока и/или молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки;

сквашенный продукт – молокосодержащий или термически обработанный молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта;

сливки – молочный продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молока и/или молочных продуктов до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме»;

сливки взбитые (сливки для взбивания) – молочный продукт, изготовляемый из сливок с добавлением стабилизаторов, взбитый или предназначенный для взбивания и готовый к употреблению;

сливки сухие – сухой молочный продукт с массовыми долями влаги не более 5%, жира не менее 42%, изготовляемый удалением воды из сгущенных сливок;

сливки сырые – сливки, не подвергавшийся термической обработке свыше 45 °С;

сливки питьевые – сливки, подвергнутые термической обработке, как минимум пастеризации;

смесь для мороженого – жидкий или сухой молочный (молочный составной) продукт, содержащий все ингредиенты, необходимые для изготовления мороженого;

смесь для мороженого сухая - сухой молочный (молочный составной) продукт, изготовляемый высушиванием жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих ингредиентов, предназначенный для изготовления мороженого после восстановления водой и/или молоком, и/или сливками;

сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

составные части молока – сухое вещество (молочный жир, молочный белок, молочный сахар - лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;

спред (молокосодержащий продукт) – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % и массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 95 %;

сухой молочный остаток (СМО) – составные части молока за исключением воды;

сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – составные части молока за исключением жира и воды;

сыворотка молочная – побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);

сывороточные белки – белки молока, остающиеся после осаждения казеина в сыворотке;

концентрат сывороточных белков (КСБ) - сывороточные белки, получаемые из молочной сыворотки путем концентрирования;

сыр – молочный или молочный составной продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки (без созревания) или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов), с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой;

сыр плавленый – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления;

сырок - формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов;

твopor - кисломолочный продукт, изготовляемый сиспользованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием и / или ультрафильтрацией;

творог зерненый (домашний сыр) – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Не допускается использование стабилизаторов консистенции;

творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/ или сливок и/или молока сгущенного с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или пищевых продуктов. Не допускается термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции;

творожный продукт - молочный составной или молокосодержащий продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока, или по технологии изготовления творога с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или компонентов немолочного происхождения и/или пищевых добавок, и/или пищевых продуктов с последующей термообработкой или без нее;

творожный сырок – формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов;

топленая смесь (молокосодержащий продукт) - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемый вытапливанием жировой фазы из спреда (молокосодержащего продукта) с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов;

цельномолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый из цельного молока;


  1. Определения функционально необходимых средств переработки


закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки молока;

ферментные препараты – белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока;

функционально необходимые ингредиенты – вводимые в процессе производства закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, а также соль поваренная (для продуктов, изготавливаемых с солью) и сахара (для мороженного и молочных консервов с сахаром).
3. Определения специальных технологических процессов производства (изготовления) продуктов переработки молока.
технологический процесс - процесс производства, применяемый при изготовлении молока и продуктов его переработки.

Технологические процессы, применяемые при производстве, переработке молока, производстве молочных продуктов - ароматизирование, бактофугирование, брожение, взбивание, восстановление, вытапливание, гидролиз, глазирование, гомогенизация, деаэрация, деминерализация, добавление ингредиентов, доение, закаливание мороженого, замораживание, изомеризация, коагуляция, концентрирование, мембранное обогащение, нормализация, обогащение, охлаждение, очистка, пастеризация, плавление, преобразование высокожирных сливок, прессование, резервирование, рекомбинирование, самопрессование, свертывание, сгущение, сепарирование, сбивание, сквашивание, смешивание, созревание, стабилизация, стерилизация, сушка, термизация, топление, транспортирование, ультравысокотемпературная обработка, ультрапастеризация, упаковка, фасование, фильтрование, фризерование, формование, хранение, чеддеризация, эмульгирование (диспергирование), иные технологические процессы, обеспечивающие соответствие продукции установленным требованиям.



брожение – процесс ферментативного расщепления молочного сахара (лактозы) микроорганизмами с образованием органических кислот и/или спиртов и углекислого газа;

варка – способ приготовления потребителем продуктов детского питания для детей раннего возраста с использованием кипячения;

взбивание – процесс насыщения продукта газом, сопровождающийся снижением его плотности;

восстановление – процесс изготовления продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;

вытапливание – процесс выделения жировой фазы из сливочного масла (спреда), жиросодержащего продукта нагреванием его выше точки плавления жира с последующим ее отделением;

закаливание мороженого – процесс замораживания продукта после фризерования до температуры не выше минус 18 °С;

замораживание – процесс воздействия на продукт низких температур, сопровождающийся фазовым переходом типа «жидкое-твердое»;

концентрирование (сгущение, сушка) - процесс удаления воды из продукта;

нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;

обогащение – процесс внесения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;

очистка молока – процесс освобождения молока от механических примесей;

пастеризация, термизация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная (УВТ) обработка процессы термической обработки молока и продуктов переработки молока;

плавление – процесс воздействия на твердый продукт, сопровождающийся фазовым переходом типа «твердое-жидкое»;

прессование – процесс физического воздействия на продукт, сопровождающийся изменением его конфигурации и отделением жидкой фазы;

преобразование высокожирных сливок – процесс изменения типа эмульсии из «жир в плазме» в «плазма в жире» интенсивным термодинамическим или термомеханическим воздействием на высокожирные сливки;

рекомбинирование - процесс изготовления продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного (молочного составного, молокосодержащего) продукта и воды:

самопрессование – процесс изменения конфигурации продукта с удалением жидкой фазы, происходящие под собственным весом продукта;

сбивание масла – процесс выделения жировой фазы в виде масляного зерна из охлажденных до температуры 7-16 0С сливок с последующим его комкованием и пластификацией интенсивным механическим воздействием;

свертывание – процесс коагуляции белка под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции;

сепарирование – процесс разделения молока или продуктов переработки молока на две фракции: с пониженным и повышенным содержанием жира;

сквашивание – процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением рН и повышением содержания молочной кислоты;

созревание – процесс выдержки молока, сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах, обеспечивающих достижение характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей;

топление – процесс выдержки молока или молочных продуктов при повышенной температуре с целью достижения продуктом характерных органолептических показателей: кремового или светло-коричневого цвета и специфического вкуса и запаха;

фильтрование процесс освобождения молока от механических примесей без применения центробежной силы;

фризерование – процесс одновременного взбивания и частичного замораживания смеси для мороженого;


следующая страница >>