Основная часть - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Основная часть - страница №1/1





СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение .............................................................................................................3

2. Основная часть .................................................................................................5

2.1. Пряности — антиоксидантные свойства, лучшие ингредиенты ................5

2.2. Классификация, характеристика ассортимента ............................................7

2.3. Ассортимент пряностей торгового предприятия .......................................12

2.4. Значение приправ в обменных процессах ...................................................14

2.5. Характеристика видов приправ в торговом предприятии .........................15



3. Заключение ......................................................................................................20

3.1. Выводы ...........................................................................................................20

3.2. Список использованной литературы ...........................................................22

3.3. Приложения ...................................................................................................24


1. Введение

Тема курсовой работы — «Пряности и приправы — лучшие ингредиенты, характеристика ассортимента торгового предприятия».

Актуальность курсовой работы. Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.
______________________________________________________
Объектом наблюдения является пряности и приправы.

Предметом наблюдения являются характеристика ассортимента и ингредиентов пряностей и приправ торгового предприятия.

Задания исследования:

  1. раскрыть такие понятия, как ароматическо-вкусовые товары, пряности, приправы;

  2. изучить такие вопросы, как значение приправ и пряностей в обменных процессах; классификация, характеристика пряностей и приправ; ассортимент пряностей и приправ торгового предприятия;

  3. показать значение пряностей и приправ в питании человека, в пищевой промышленности и в торговле.

Методы исследований, используемые в работе: анализ и синтез исследуемого материала, логический метод, метод формализации (выделение главного при намеренном игнорировании неглавных, второстепенных качеств и связей), метод наблюдения, сравнительный метод (сопоставления для получения выводов), количественные методы (экономические, статистические), исторический метод, социально-качественные методы исследования.

2. Основная часть
2.1. Пряности — антиоксидантные свойства, лучшие ингредиенты

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:



  1. Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

  2. Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.


______________________________________________________
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Основной химический состав пряностей следующий:

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
______________________________________________________
2.2. Классификация, характеристика ассортимента
Пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, их используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:


  1. плодово-семенные — горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех;

  2. цветочные — гвоздика, шафран;

  3. листовые — лавровый лист; коровые — корица;

  4. корневые — имбирь (рис. 1.1.).

Плодово-семенные пряности.
______________________________________________________


Рис. 1.1. Пряности:

1 – мускатный орех; 2 – кардамон; 3 – гвоздика; 4 – ваниль; 5 – перец черный.


Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком. Молотый перец — порошкообразный продукт темно-серого цвета с различными оттенками. Используют перец черный при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро-водочных изделий, консервирования. Перец белый — плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце. Вкус средне жгучий. Используют в приготовлении колбас высшего сорта.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) — недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды (зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный — гвоздики, корицы и мускатного ореха.


______________________________________________________
Ваниль — высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время производят искусственный заменитель — ванилин. Синтетический ванилин — это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой — ванильный сахар, расфасованным по 2,5 и 10 г в двойные бумажные пакетики. Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженого и др.

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне и др.). Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8—20 мм, в которых размещается 9—18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона содержат от 3 до 8% эфирных масел, которые обусловливают свойственный Кардамону пряный запах и острый вкус. Плоды должны быть (на основании ГОСТ 29052—91) овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки. Пакеты массой 10 г, 50 г. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

Мускатный орех представляет собой высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбас, ликеро-водочных изделий.

Цветочные пряности.

Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Гвоздика содержит 14—20% эфирных масел. На основании ГОСТ 29047—91 цветочные почки должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус сильно пряный, жгучий.


______________________________________________________
Корневые пряности.

Имбирь представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения. Имбирь поступает в продажу в виде кусочков корневищ и молотым. Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь (порошкообразный) серовато-желтого цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом. Его используют для ароматизации мучных кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво). Пряности могут поступать в продажу в виде специй.

К прочим пряностям относят укропное масло, мяту, чабрец, донник, базилик, любисток и др.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.


2.3. Ассортимент пряностей торгового предприятия
Пряности необходимо хранить при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.



______________________________________________________
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни. В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью. Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.
______________________________________________________

2.4. Значение приправ в обменных процессах
Вкусовые приправы — это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
______________________________________________________
2.5. Характеристика видов приправ в торговом предприятии
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

В продажу поступают горчицы следующих видов: Столовая, Московская, Русская и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до 16%), добавляемых пряностей. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий. Расфасовывают горчицу в банки емкостью 100, 200 г. Хранят при температуре не выше 10 °С в течение 3 месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.


______________________________________________________
Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют (на основании ГОСТ 30004.1-93) на следующие виды: высококалорийные — жира более 55%, среднекалорийные — 40—55% и низкокалорийные — менее 40%.

К группе высококалорийных майонезов относят Провансаль и Молочный (жира 67%). Провансаль готовят из растительного масла, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза Молочный — пониженное содержание горчицы и цельное коровье молоко. Эти майонезы имеют нежный, слегка острый вкус и их используют как приправу к мясным, овощным, рыбным блюдам.

К среднекалорийным майонезам относят: Любительский (жира не менее 46%) с нежным вкусом, Томатный (жира не менее 46,1%) с острым вкусом с привкусом томата, Огонек, имеющим острый вкус с привкусом томата и красного перца. Майонезы с пряностями: Весна (укропный), Дружба, Ароматный, Восточный (с перцем и тмином) — сохраняют вкусовые достоинства Провансаля, обогащены вкусом и запахом пряностей.
______________________________________________________
На соевой основе готовят деликатесные соусы: Восток, Южный, Любительский и др. В продажу поступают из других стран соусы для салата (вкус острый) — Нидерланды, из Германии соус Беарнез (вкус мясной, консистенция неоднородная, пастообразная).

Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10°С, сроки хранения указаны на упаковке.



Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.

По способу добычи соль разделяют на следующие виды:

- Самосадочная (со дна соляных озер)

- Садочная (из морской воды)

- Каменная (из залеж в недрах земли)

- Выварочная (из подземных рассолов)

В зависимости от размера соль делят на 4 номера:

№ 0 – величина кристаллов 0,8 мм;

№ 1 – 1,2 мм;

№ 2 – 2-2,5 мм;

№ 3 – 4,5 мм.

По чистоте делят на сорта:

Экстра, высший, первый, второй сорт.

Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).


______________________________________________________
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

Глютамат натрия представляет собой однозамещенную соль глютаминовой кислоты. Глютамат натрия обладает свойством более полно выявлять вкусовые достоинства продукта, в который его добавляют. Получают его из отходов сахарного производства, казеина, пшеничной клейковины.

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.

Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.

Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.

3. Заключение
3.1. Выводы
Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

  1. Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

  2. Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.


______________________________________________________
Уксусную кислоту используют в виде уксусной эссенции или столового уксуса. Уксусную эссенцию выпускают 70- и 80 %-ной крепости. Получают ее химическим путем при сухой перегонке дерева. Столовый уксус — это водный раствор уксусной кислоты, получаемый уксусно-кислым брожением спиртосодержащих жидкостей или путем разбавления водой уксусной эссенции.

Лимонная кислота имеет вид мелких бесцветных или слабо-желтых кристаллов без запаха.

Поваренная соль — кристаллический природный хлористый натрий, который добывают на месторождениях и подвергают соответствующей обработке. Поваренная соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве (6—10 г в сутки).

Глютамат натрия представляет собой однозамещенную соль глютаминовой кислоты. Глютамат натрия обладает свойством более полно выявлять вкусовые достоинства продукта, в который его добавляют. Получают его из отходов сахарного производства, казеина, пшеничной клейковины.


3.2. Список использованной литературы



  1. Буженко Л.А. Технология производства продукции общественного питания / Буженко Л.А. - М.: Экономика, 2005. - 421 с.

  2. Ковтуненко Л.Я. Технология производства продукции общественного питания / Ковтуненко Л.Я. - М.: Экономика, 2005. - 499 с.

  3. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. - М.: Альфа-М, 2009. - 416с.

  4. Криштафович В.И. Методы и техниче­ские средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие / Криштафович В.И., Колобов С.В. - М.: Даш­ков и Кº, 2006. - 315с.

  5. Малая В.М. Гигиенические основы питания: Учебник / Малая В.М. - Новосибирск: Университет, 2006. - 325с.

  6. Маслов Л.А. Кулинарная / Маслов Л.А. - М.: Экономика, 1991. - 280 с.

  7. Мифтахутдинова И.М. Основы калькуляции и учёта на предприятий общественного питания / Мифтахутдинова И.М. - М.: Высшая школа, 2002. - 338 с.

  8. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. А.М. Кульчицкого. - М.: Экономика, 2006. - 411 с.

  9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. - М.: Академия, 2004. - 316 с.

  10. Пересичный М.И. Технология производства продукции общественного питания / Пересичный М.И. - М.: Экономика, 2005. - 394 с.

  11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник / Позняковский В.М. - Новосибирск: Университет, 2006. - 325с.

  12. Руководство по методам анализа качества и безопаснос­ти пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: Медицина, 2008. - 300с.

  13. Сальникова Л.Т. Технология приготовления пищи / Сальникова Л.Т. - М.: Экономика, 2006. - 438 с.

  14. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / СтоляроваА.С. - М.: Юнити-Дана, 2006. - 270с.

  15. Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие / Теплов В.И., Боряев В.Е. - М.: Дашков и Кº, 2006. - 452 с.

  16. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - М.: Экономика, 2009. - 307 с.

  17. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для торг. вузов / Под ред. Боровиковой Л.А., Евдакимова А.М. - М.: Экономика, 2001. - 352 с.

  18. Фан-Юнг А.Ф. Технология приготовления пищи / Фан-Юнг А.Ф. - М.: Экономика, 2007. - 437 с.

  19. Фладменбаум Б.Я. Технология приготовления пищи / Фладменбаум Б.Я. - М.: Экономика, 2006. - 411 с.

  20. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник / Шатун Л.Г. - М.: Дашков и Кº, 2004. - 480с.

  21. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Шевченко В.В. - М.: Инфра-М, 2001. - 432с.

  22. Экономика общественного питания / Под ред. А.М. Кульчицкого. - М.: Экономика, 2002. - 400 с.

  23. Экономика общественного питания / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - М.: Экономика, 2002. - 222 с.


3.3. Приложения