Основы товароведения продовольственных товаров Химический состав продовольственных товаров - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
В. В. Бирюкова, Н. В. Шевченко товароведение продовольственных товаров 9 526.37kb.
Предмет «Статистика коммерческой деятельности», его теоретические... 1 60.36kb.
Принятие решения о выпуске товаров. Срок выпуска товаров 1 129.57kb.
Для учета товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве... 1 155.42kb.
Сборник программ по экономике для средней школы 1 50.72kb.
Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» 1 110.77kb.
Самостоятельная работа студента 30 часов Форма контроля знаний: экзамен... 1 38.55kb.
Классификация товаров. Ассортимент товара Оценка качества товара. 1 23.97kb.
Перечень товаров длительного пользования, на которые не распространяется... 1 26.15kb.
Вопр. 43. Состав экспертизы. Экспертиза 1 78.5kb.
Состояние продовольственной безопасности республики мордовия 1 48.03kb.
Литература Иностранный язык Информатика Математика История 1 105.04kb.
Урок литературы «Война глазами детей» 1 78.68kb.
Основы товароведения продовольственных товаров Химический состав продовольственных - страница №1/1

Глава 1. Основы товароведения продовольственных товаров



    1. Химический состав продовольственных товаров


Тест 1.1.1. Основные вещества пищевых продуктов

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

В а р и а н т 1.

1. Какие из названных продуктов отличаются наибольшим содержанием углеводов?

а) мясо, колбасы;

б) молоко, сыры;

в) мука, крупы;

г) яблоки, груши.

2. Какой из названных углеводов не усваивается организмом человека?

а) лактоза;

б) клетчатка;

в) крахмал;

г) сахароза.

3. Какой из названных продуктов содержит наименьшее количество жиров?

а) картофель;

б) сыр;

в) шоколад;



г) вареная колбаса.

4. Что происходит с жирами при сильном нагревании?

а) приобретают неприятный салистый вкус;

б) разлагаются с образованием летучих сильно пахнущих веществ;

в) образуют эмульсию;

г) прогоркают.

5. Какой процесс сопровождается набуханием белков и увеличением их в объеме?

а) выпечка хлеба;

б) образование пенки при кипячении молока;

в) приготовление теста;

г) варка яиц.

6. Какой из перечисленных продуктов содержит наибольшее количество белков?

а) хлеб;

б) сливочное масло;

в) рыба;

г) фасоль.

7. Какое значение имеет для организма человека калий?

а) необходим для нормальной деятельности сердца;

б) участвует в образовании костей;

в) участвует в образовании крови;

г) необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

8. Какие из названных продуктов наиболее богаты витамином D?

а) хлеб, макаронные изделия;

б) морковь, свекла;

в) мясо, рыба;

г) молоко, творог.


В а р и а н т 2.

1. Какой углевод содержится только в продуктах животного происхождения?

а) клетчатка;

б) гликоген;

в) глюкоза;

г) фруктоза.

2. Каким свойством обладает крахмал?

а) растворимость в воде;

б) карамелизация;

в) кристаллизация;

г) клейстеризация.

3. В каком из названных продуктов содержится наибольшее количество жиров?

а) орехи;

б) сыры;


в) крупы;

г) говядина.

4. Что происходит с жирами при их прогоркании?

а) приобретают твердую консистенцию;

б) разлагаются с образованием летучих сильно пахнущих веществ;

в) начинают впитывать влагу;

г) приобретают неприятный салистый вкус.

5. Как называется процесс, при котором белки свертываются и повышают свою плотность?

а) гидролиз;

б) гидрогенизация;

в) денатурация;

г) набухание.

6. Какой из перечисленных продуктов содержит наименьшее количество белков?

а) цветная капуста;

б) сыр;

в) рыба;


г) творог.

7. Какое значение для организма имеет железо?

а) участвует в образовании костной ткани;

б) необходимо для деятельности нервной системы ;

в) участвует в образовании гемоглобина крови ;

г) участвует в регулировании водного баланса.

8. Какие из названных продуктов наиболее богаты витамином А?

а) хлеб, крупы;

б) абрикос, тыква;

в) кабачки, патиссоны;

г) рыба, мясо.

Тест 1.1.2. Основные вещества пищевых продуктов

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова и цифры

В а р и а н т 1.

1. Вода содержится в продуктах в двух состояниях: свободном и … .

2. Минеральные вещества в зависимости от содержания их в продуктах подразделяются на … и микроэлементы.

3. ... являются основным строительным материалом в организме человека.

4. Белки, в которых отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются … .

5. Жиры в воде не растворяются, а образуют … .

6. Жироподобное вещество … содержится в жирах только животного происхождения. Если его накапливается в организме больше нормы, он откладывается на стенках кровеносных сосудов и приводит к их сужению.

7. Моносахариды состоят из одной молекулы, а дисахариды – из … .

8. Молочный сахар называется … .

9. Под действием молочнокислых бактерий сахара превращаются в … .

10. Витамин … укрепляет стенки кровеносных сосудов, содержится в больших количествах в черноплодной рябине, черной смородине.


В а р и а н т 2.

1. Содержание … в организме человека составляет около 70 %.

2. Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах в относительно больших количествах (более 1 мг%) относятся к … .

3. Полноценные белки содержат … незаменимых аминокислот. (Укажите цифру).

4. Белки способны к … , то есть к свертыванию и увеличению плотности под действием высокой температуры и кислот.

5. В процессе хранения, особенно под действием кислорода и света, жиры … .

6. Жироподобное вещество … применяется как эмульгатор и стабилизатор при изготовлении майонеза, маргарина, шоколада, кремов и т.п.

7. Углеводы, состоящие из большого количества молекул, называются … .

8. Самым сладким по вкусу углеводом является … .

9. При нагревании сахара´ … , то есть приобретают коричневый цвет и горьковатый вкус.

10. Витамин … участвует в процессе кроветворения, содержится в больших количествах в печени, почках, мясе.

Тест 1.1.3. Прочие вещества, содержащиеся в пищевых продуктах (первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какой вкус придают продуктам дубильные вещества?

а) сладкий;

б) горький;

в) терпкий;

г) кислый.

2. В какой цвет окрашивают продукты содержащиеся в них антоцианы?

а) золотистый, коричневый;

б) бордовый, фиолетовый;

в) зеленый разных оттенков;

г) желтый, оранжевый.

3. Какие из перечисленных веществ обладают желирующим свойством?

а) ферменты;

б) пектиновые вещества;

в) гликозиды;

г) фитонциды.

4. К какой группе веществ относится теобромин?

а) алкалоиды;

б) эфирные масла;

в) красящие вещества;

г) ароматические вещества.

5. Какой из перечисленных продуктов содержит наибольшее количество фитонцидов?

а) вишня;

б) репа;

в) клубника;

г) лук репчатый.

6. В каком из перечисленных продуктов содержится наибольшее количество дубильных веществ?

а) чай;

б) тыква;



в) фасоль;

г) помидор.

7. В какой цвет окрашивают продукты содержащиеся в них каротиноиды?

а) розовый, малиновый;

б) бордовый, фиолетовый;

в) зеленый разных оттенков;

г) желтый, оранжевый.

8. Какие из перечисленных веществ обладают бактерицидным действием?

а) пектиновые вещества;

б) ферменты;

в) фитонциды;

г) гликозиды.



Тест 1.1.4. Прочие вещества, содержащиеся в пищевых продуктах (второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова.

1. Ароматические вещества содержатся в растениях в виде … .

2. При созревании плодов количество дубильных веществ в них уменьшается, а при замерзании дубильные вещества … .

3. Каротин является провитамином … .

4. Зеленый цвет огурцам, салату, укропу придает … .

5. В малых дозах алкалоиды оказывают возбуждающее, тонизирующее действие, а в больших дозах действуют … .

6. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и … .

7. … являются биологическими катализаторами.

8. Использование лука, чеснока, редьки для профилактики и лечения простудных заболеваний, объясняется тем, что они содержат … .

9. Пектин добавляется в некоторые продукты, в том числе в йогурты для придания ему … .

10. В позеленевшем картофеле накапливается ядовитый гликозид, который называется … .



Тест 1.1.5. Химический состав продуктов

(третий уровень)

1. По народным приметам рябину собирают после первых заморозков. Как эту примету можно объяснить с точки зрения товароведения?

2. Какие ягоды используются в народной медицине как средство от простуды? Объясните использование этих ягод с точки зрения товароведения.




    1. Калорийность продуктов


Тест 1.2.1. Калорийность продуктов

(первый уровень, тест-соотношение)

Укажите количество энергии, которой выделяется при окислении в организме следующих веществ:

1. жиры;


2. этиловый спирт;

3. углеводы;

4. витамины;

5. белки.

Ответы:

а) 3,75 ккал; б) 4,0 ккал; в) 7,0 ккал; г) 9,0 ккал; д) энергетической ценностью не обладает (-ют).



Тест 1.2.2. Определение калорийности продуктов

(второй уровень, типовая задача)

З а д а ч а 1. Рассчитайте теоретическую калорийность 100 граммов зефира, содержащего 78,3 г углеводов; 0,8 г белков; 0,1 г жиров.

З а д а ч а 2. Рассчитайте теоретическую калорийность 200 граммов творога, если в 100 г творога содержится 12 г жиров; 1,7 г углеводов; 14,2 г белков.

З а д а ч а 3. Рассчитайте теоретическую и практическую калорийность сырка глазированного массой 70 г, если в 100 г сырка содержится 27,8 г жиров; 8,5 г белков; 32 г углеводов. Предположим, что усвояемость сырка 97 %.

З а д а ч а 4. Рассчитайте теоретическую и практическую калорийность пачки мороженого «Орехового», если в 100 г мороженого содержится 18,6 г углеводов; 13 г жиров; 5,5 г белков. Масса пачки мороженого 175 г. Предположим, что усвояемость мороженого 95 %.




    1. Методы консервирования пищевых продуктов


Тест 1.3.1. Методы консервирования

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какой из перечисленных методов обеспечивает наиболее долгую сохраняемость продуктов?

а) замораживание;

б) квашение;

в) маринование;

г) пастеризация.

2. Какое вещество является консервантом при мариновании продуктов?

а) молочная кислота;

б) сахар;

в) уксусная кислота;

г) соль.

3. В каких условиях могут проводить естественную сушку?

а) только на солнце;

б) только в тени;

в) как на солнце, так и в тени;

г) в специальных аппаратах.

4. Какой из перечисленных методов консервирования наиболее полно сохраняет первоначальные потребительские свойства продуктов?

а) замораживание;

б) охлаждение;

в) маринование;

г) квашение.

5. Какое вещество является консервантом при квашении продуктов?

а) уксусная кислота;

б) сахар;

в) молочная кислота;

г) соль.


6. Разновидностью какого из перечисленных методов является сублимация?

а) стерилизация;

б) консервирование сахаром;

в) маринование;

г) сушка.

7. Какова должна быть минимальная концентрация соли, чтобы она оказывала консервирующее действие?

а) 10 %;

б) 5 %;


в) 3 %;

г) консервирующее действие соли не зависит от ее концентрации.

8. Какой из перечисленных методов обеспечивает наиболее полное уничтожение микроорганизмов и их спор?

а) замораживание;

б) пастеризация;

в) маринование;

г) стерилизация.

9. При каком из перечисленных методов консервирования происходит обезвоживание клеток микроорганизмов?

а) консервирование солью;

б) пастеризация;

в) маринование;

г) квашение.

10. Какое из перечисленных веществ не является консервантом, используемым в пищевых продуктах?

а) этиловый спирт;

б) пектиновая кислота;

в) сорбиновая кислота;

г) бензойная кислота.

Тест 1.3.2. Методы консервирования

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Как называется метод консервирования, когда продукт нагревают до температуры свыше 100°С ?

2. Назовите виды сушки.

3. До какого уровня снижают температуру продукта при его охлаждении?

4. При какой температуре проводится пастеризация продуктов?

5. Чем производится копчение продуктов?

6. Назовите виды копчения в зависимости от температуры.

7. Какие методы консервирования основаны на процессе молочнокислого брожения?

8. Какое вещество является консервантом при мариновании продуктов?

9. Какие два способа консервирования сочетает в себе вяление?

10. В чем сущность сублимационной сушки?


    1. Условия хранения продовольственных товаров


Тест 1.4.1. Условия хранения

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какая температура рекомендуется для хранения бакалейных товаров?

а) 0…2°;

б) 25°;


в) 18°;

г) 6…8°.


2. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров, содержащих много воды, таких как вареные колбасы, сыры, плоды и т.п.?

а) 98…100 %;

б) 85…90 %;

в) 70…75 %;

г) 30…35 %.

3. Какой из названных товаров следует хранить при температуре 0…6°?

а) копченая рыба;

б) растительное масло;

в) мед;

г) варенье.



4. Какая температура рекомендуется для хранения гастрономических товаров, таких как колбасы, сыры и т.п.?

а) 0…6°;


б) 8…12°;

в) 12…16°;

г) -8…- 12°.

5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров с низким содержанием воды, таких как крупы, мука, соль и т.п.?

а) 90…95 %;

б) 85…90 %;

в) 70…75 %;

г) 30…35 %.

6. Какой из названных товаров можно хранить при температуре 18° в течение всего срока годности?

а) копченая колбаса;

б) копченая рыба;

в) сливочное масло;

г) растительное масло.

7. Какой из названных процессов ускоряется при хранении продукта при доступе света?

а) увлажнение продукта;

б) прогоркание жиров;

в) набухание белков;

г) карамелизация сахаров.

8. Для каких из перечисленных товаров рекомендуют использовать крючья при размещении товаров в складских помещениях?

а) крупная мороженая рыба;

б) вареные колбасы;

в) овощи, упакованные в мешки;

г) плоды, упакованные в мешки.

9. Какой фактор определяет высоту штабеля при укладке товаров в складских помещениях?

а) вид применяемого погрузочного оборудования;

б) свойства товара;

в) вид тары, в которую упакован товар;

г) все перечисленные факторы.

10. Какая из названных пар товаров не может храниться совместно в одном складском помещении?

а) мука и макаронные изделия;

б) вареная колбаса и копченая рыба;

в) свежие яблоки и картофель;

г) весовые творог и сметана.

Тест 1.4.2. Температура и влажность воздуха при хранении товаров (первый уровень, тест-соотношение)

З а д а н и е 1. Распределите продукты из предложенного списка для хранения в помещениях с указанной температурой воздуха.

Помещения для хранения товаров:

1. охлаждаемая камера с температурой воздуха 0…6°;

2. морозильная камера с температурой воздуха -8…-12° и ниже;

3. неохлаждаемая камера с температурой воздуха 18°.

Продукты:

а) вареная колбаса; б) торт вафельный; в) мороженое; г) яйца куриные; д) торт бисквитный с кремом; е) перец черный горошком; ж) мороженая рыба; и) сыр;

к) кофе в зернах; л) сливы свежие; м) крупа гречневая; н) мороженое мясо.
З а д а н и е 2. Распределите продукты из того же списка для хранения в помещениях с указанной относительной влажностью воздуха.

Помещения для хранения товаров:

1. с влажностью воздуха не более 75 %;

2. с влажностью воздуха 85…90 %.



Тест 1.4.3. Условия хранения продуктов

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Какая температура рекомендуется для хранения большинства кондитерских товаров?

2. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения замороженных продуктов?

3. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения плодов и овощей?

4. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов с небольшим содержанием воды?

5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов, содержащих много воды?

6. Почему такие напитки как коньяк, вина, ликеры, разлитые в стеклянные бутылки, следует обязательно хранить в темноте?

7. Почему не разрешается хранить в одном складском помещении охлажденную рыбу и сливочное масло?

8. Назовите виды упаковочных материалов (минимум пять), которые используются для упаковки продуктов.

Тест 1.4.4. Хранение товаров

(третий уровень)

Магазин имеет пять складских помещений: камера № 1 – морозильная, камеры № 2 и № 3 – охлаждаемые, № 4 и № 5 – неохлаждаемые помещения. Распределите по камерам, соблюдая условия хранения и правила товарного соседства, поступившие в магазин товары: колбаса сырокопченая; колбаса вареная; крупа рисовая, упакованная в мешки; кофе жареный в зернах, упакованный в мешки; чай черный в сувенирных металлических банках; творог в пачках.


    1. Качество и маркировка продовольственных товаров


Тест 1.5.1. Порядок отбора проб для оценки качества

(первый уровень, тест-соотношение)

Найдите соотношение между понятиями и определениями.

Понятия:

1. партия;

2. выборка;

3. точечная проба;

4. объединенная проба;

5. средняя проба.

Определения:

а) совокупность проб товара, отобранного из нескольких упаковочных единиц;

б) товар одного вида, наименования, сорта, выработанный в течение одного промежутка времени на одном предприятии;

в) небольшое количество товара, отобранное для проведения испытаний;

г) небольшое количество товара, отбираемое из каждой упаковочной единицы;

д) определенное количество упаковочных единиц, отобранное от поступившей партии товара.

Тест 1.5.2. Качество и маркировка товаров

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Как называется основной документ, устанавливающий комплекс норм, правил и требований к конкретной продукции?

а) норматив;

б) сертификат;

в) стандарт;

г) регламент.

2. Что из перечисленного относится к факторам, формирующим качество товара?

а) послепродажное обслуживание;

б) качество сырья;

в) условия транспортирования товара;

г) условия реализации.

3. Что из перечисленного относится к факторам, сохраняющим качество товара?

а) качество сырья и материалов;

б) качество технологических процессов;

в) качество технологического оборудования;

г) условия транспортирования товара.

4. Как называется период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования?

а) срок хранения;

б) срок годности;

в) срок потребления;

г) срок реализации.

5. При каком условии продовольственный товар считается нестандартным?

а) при несоответствии установленным требованиям хотя бы одного показателя;

б) при несоответствии установленным требованиям более чем половины показателей;

в) при несоответствии установленным требованиям двух и более показателей;

г) при несоответствии установленным требованиям всех показателей .

6. Как называется дефект, если недостатки товара существенно влияют на использование товара по назначению и (или) на его сохраняемость?

а) критический;

б) существенный;

в) значительный;

г) значимый.

7. Как расшифровываются буквы ТУ в обозначении стандарта?

а) технические установки;

б) торговые условия;

в) торговые установки;

г) технические условия.

8. Что обозначают цифры 51357 в обозначении стандарта: ГОСТ Р 51357-2001?

а) код министерства, утвердившего стандарт;

б) код товара;

в) регистрационный номер стандарта;

г) код предприятия, впервые начавшего выпускать данный товар.

9. Что обозначают цифры 97 в обозначении стандарта: ГОСТ 7022-97?

а) год введения стандарта в действие;

б) год утверждения стандарта;

в) год типографского издания стандарта;

г) год прекращения действия стандарта.

10. Какое количество цифр обычно используется в штриховом коде?

а) 13;


б) 10;

в) 6;


г) 15.

11. Какое количество цифр обычно используется в штриховом коде на товарах в малогабаритной упаковке?

а) 8;

б) 13;


в) 11;

г) 6.


12. Какая информация не обязательна в маркировке пищевого продукта?

а) перечень ингредиентов, из которых изготовлен продукт;

б) пищевая ценность продукта;

в) местонахождение предприятия-изготовителя;

г) интернет-адрес официального сайта предприятия-изготовителя.

Тест 1.5.3. Качество товаров

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. При каких условиях товар называют партией?

2. Какие факторы формируют качество товара? (Назовите минимум три фактора).

3. Какие факторы сохраняют качество товара? (Назовите минимум три фактора).

4. Как называется метод оценки качества товара с помощью органов чувств человека?

5. В каком порядке оценивается качество товара с помощью органов чувств человека?

6. Какой может быть консистенция продуктов? (Приведите минимум пять примеров).

7. Назовите недостатки (минимум два) лабораторного метода оценки качества.

8. Назовите основные категории стандартов, применяемых в настоящее время в России.

9. Как подразделяются дефекты товаров по степени значимости?

10. Приведите примеры (минимум два) устранимых дефектов товаров.

Тест 1.5.4. Маркировка товаров

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Кто является первичным источником информации о товаре?

2. Что может являться носителем информации о продовольственном товаре? (Приведите минимум три примера)

3. В каком порядке в маркировке продукта перечислены ингредиенты, входящие в его состав?

4. Почему для информации о пищевых добавках используют не словесную форму, а знак Е с цифровым кодом?

5. В маркировке каких товаров может не указываться год изготовления товара?

6. Приведите примеры товаров (минимум два), в маркировке которых указывается час их изготовления.

7. Штриховой код с каким количеством знаков обычно используется в маркировке товаров?



8. Что обозначают первые две (иногда три) цифры в штриховом коде товара?