Исследование качества соков - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Исследование предпочтений потребителей на рынке соков в г. Набережные... 1 46.54kb.
Маркетинговый анализ рынка соков, сокосодержащих и молочных напитков... 4 1355.25kb.
Вопр. 43. Состав экспертизы. Экспертиза 1 78.5kb.
Исследование Научное исследование 1 процесс выработки новых знаний 1 91.63kb.
„Біографія Івана Петровича Павлова 1 352.1kb.
Тема: Организация бездефектной работы предприятия 1 202.65kb.
Основные виды маркетинговых исследований 1 90.93kb.
Контроль качества муки; Контроль соблюдения технологических параметров... 1 53.74kb.
Экологическое исследование микрорайона лицея№1 города Пролетарска... 1 114.08kb.
Сущность, показатели и основные методы управления качеством продукции 1 44.59kb.
Классификация товаров. Ассортимент товара Оценка качества товара. 1 23.97kb.
С американским f-16 можно заметить много общего 1 147.68kb.
Урок литературы «Война глазами детей» 1 78.68kb.
Исследование качества соков - страница №1/1

МОУ «Яльчикская средняя общеобразовательная школа»

Яльчикского района Чувашской Республики

Исследовательская работа

Исследование качества соков.

Авторы –


Капламова Виктория, Михайлова Анастасия,

учащиеся 9б класса МОУ «Яльчикская СОШ»

Руководитель -

Левая В.Н.- учительница химии МОУ «Яльчикская СОШ»



с. Яльчики – 2007 г.

Введение

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит глюкозу, фруктозу, полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др. (приложение - таблица 1)


Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима и восстановленные

- Сок прямого отжима – фруктовый или овощной сок, полученный непосредственно из фруктов и овощей отжимом, центрифугированием или протиранием.

- Восстановленный сок – фруктовый или овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового или овощного сока питьевой водой с восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих веществ, с добавлением одноименного сока прямого отжима или пюре

2. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %

4. Диффузионный сок – жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом

5. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие фруктовые вещества применяются для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Отдельные виды соков определяют, исходя из


  1. Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)

  2. Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)

3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)

В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции. В производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки. Все соки консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в упаковку, среди которой наиболее распространенной и экологически безвредной для здоровья является упаковка из полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. Срок хранения соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет.
Цели и задачи исследования

Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки дороже сахара, но дешевле натурального сока.

Целью нашей работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков, реализуемых на предприятиях розничной торговли села Яльчики. Мы считаем, что работа является очень актуальной, так как каждый потребитель пищи должен знать её качество. Некачественные продукты питания могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм.
Методы и материалы

При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие показатели:



  1. Органолептическая оценка качества.

Методика

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.



Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.
2. Определение содержания сухих веществ.

Методика

Сухие вещества в соке определяются гравиметрически (методом взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

Сухой остаток , % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

3. Определение титруемой кислотности.



Методика

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят 2 раза).

Кислотность определяют по формуле

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x М1 x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль
V0 – объем, до которого доведена навеска, см³

M1 – молекулярная масса щелочи

V1 – объем раствора взятого для титрования, см³

Для титрования приготовили 0,1 молярный раствор NaOH. Для этого взвесили 4 грамма едкого натрия, поместили его в мерный цилиндр и добавили дистиллированную воду до отметки 1000 мл.



Полученные результаты

  1. Исследование ассортимента соков, реализуемых в торговых точках

с. Яльчики

В ходе выполнения работы мы исследовали ассортимент соков, имеющихся в крупных торговых точках:

1. Магазин «Магнит» - здесь представлен самый широкий ассортимент соков торговых марок J7 и «Любимый сад» (компания «Вимм-Билль-Данн»), «Добрый» («Мултон»), «Фруктовый сад», «Никитина усадьба», «Остров Колибри», «Я» (ОАО «Лебедянский»), «Моя семья» (ООО «Нидан - Экофрукт»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»).

2. Магазин «Радуга» - представлены соки торговых марок «Фруктовый сад», «Долька», «Тропикана»

3. Магазины «Мускат», «Для Вас» и «Родник» - соки марки «Фруктовый сад»

4. Магазин «Арбат» - соки марок «Фруктовый сад», «Фруктовый остров» (ООО «Санфрут»), «Тропикана», «Моя семья»

5. Буфет нашей школы – соки марки «Фруктовый сад»


  1. Исследование органолептических показателей

В качестве объекта исследования мы выбрали соки

- яблочные соки торговых марок: J7, «Фруктовый сад», «Никитина усадьба», «Фруктовый остров», «Моя семья»

- апельсиновые соки марок «Фруктовый сад», «Колибри»

- персиковый нектар марок «Добрый», «Тропикана»

- томатные соки торговых марок «Фруктовый сад», «Привет», «Моя семья»

Исследовали органолептические показатели соков и персиковых нектаров. Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты. В результате мы получили следующие результаты (приложение 2)


3. Исследование сухого вещества


Для исследования сухого вещества навеску напитка поместили в колбу на 50 мл, взвесили, поместили в сушильный шкаф, выдержали до испарения влаги. Затем вновь взвесили. Вычислили содержание сухого остатка по формуле

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100

Полученные данные занесли в таблицу (приложение 3)
4. Определение титруемой кислотности

Пятьдесят граммов сока перенесли в мерную колбу на 250 мл, довели до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ перенесли мерной пипеткой в колбу на 50 мл и титровали 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ провели 2 раза). Кислотность определили по формуле М.д.к = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

Полученные данные занесли в таблицу (приложение 3)

Обсуждение результатов

1. Ассортимент продукции

В результате исследования ассортимента сокосодержащей продукции мы выяснили, что в товарообороте преобладают соки ООО «Лебедянский» - Липецкая область, г. Лебедянь.

Если говорить о видах соков, то представлены практически все виды соков - от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуйи или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговых сетей входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, газированные напитки на основе сока и т.д. Большинство соков упакованы в упаковки Tetra-Pak, некоторые – например, марок «Тропикана» и «Моя семья» - в упаковки Combibloc.

2. Органолептические качества

- яблочные соки

«J7»


Сок прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий. Во рту остается приятный вкус яблока.

«ФРУКТОВЫЙ САД»

Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

«Никитина усадьба»

Прозрачный сок интенсивно желтого цвета с кисловатым вкусом. Запах яблок

«Моя семья»

Прозрачный сок нормального желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют вкус и запах яблочной эссенции.

«Фруктовый остров»

Сок светло – желтый мутноватый сок, имеет слабо выраженный запах яблок, вкус слабый, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.



- апельсиновые соки

«Колибри»

сок мутноватый, с выраженным апельсиновым запахом и вкусом, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.

«Фруктовый сад»

Слегка мутноватый сок, с выраженным апельсиновым запахом, вкус апельсиновый, гармоничный по содержанию кислот и сахаров.

-томатные соки

«Фруктовый сад»

Сок имеет насыщенный цвет, характерный для помидоров, с приятным запахом томатов, томатный вкус ярко выражен

«Моя семья»

Цвет более яркий. Запах и вкус помидоров ярко выражены.

«Привет»


Сок более жидкий. Цвет яркий. Имеет запах и вкус помидоров

- персиковые нектары

«Добрый»


Желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным персиковым привкусом. Аромат хороший, персиковый

«Тропикана»

Цвет и запах персиков ярко выражены. Вкус менее приятный.

2-3. Сухие вещества и титруемая кислотность

По приведенным формулам определили содержание сухого вещества и кислотности

Как видно из таблицы, различные соки различаются друг от друга содержанием сухого вещества. В яблочных соках она наибольшая в соке J7, а наименьшая – в соке марки «Фруктовый остров». Апельсиновые соки незначительно отличаются друг от друга содержанием сухого остатка. Они отличаются также содержанием органических кислот. Фруктовый остров отличается высоким содержанием органических кислот

Выводы и предложения.


В результате исследования мы сделали следующие выводы о качестве соков:

  1. J7 – Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Это самый лучший сок из исследованных нами.

  2. «Фруктовый сад» - хорошие органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки. По ценовым показателям он дешевле, чем J7.

  3. Невысокий % сухих веществ и высокое содержание органических кислот в соке «Фруктовый остров» говорит о том, что процесс восстановления данного сока был нарушен.

  4. Из исследованных соков худшими являются

яблочный - «Фруктовый остров» и персиковый – «Тропикана»

5. При выборе соков советуем вам обратить внимание на состав продукта, упаковку и

срок годности

6. Советуем Вам покупать соки «Фруктовый сад». Они имеют хорошее качество по

доступным ценам.

Литература



  1. Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua

  2. Соки. // www.life4u.ru

  3. Сокотерапия. // fito-center.boom.ru

  4. Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)

Приложение 1

Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г)



Вид консервиро-ванного сока

Ка-
ло-
рий

ность


Общий химический состав, г  

Минеральный состав, мг

Витамины, мг

вода

проте-ины

жир

зола

угле-воды

клет-чатка

Са

Р

Fe

Cu

А, инт.ед

В1

В2

Никот-
иновая
кисло-
та

С

Яблочный

50

87,1

0,1

0,0

0,25

12,5

0,00

3

6

0,9

-

-

0,01

-

0,10

2

Абрикосовый

52

86,1

0,3

0,1

0,50

12,4

0,20

9

13

3,3

0,13

1086

0,007

0,01

0,26

2

Виноградный

72

81,2

0,3

0,2

0,20

17,3

0,00

7

10

0,2

0,17

0

0,014

0,01

0,18

4

Сливовый

76

80,3

0,4

0,1

0,60

18,3

0,00

18

21

3,4

0,07

0

0,006

0,01

0,46

4

Вишнёвый

53

85,0

0,7

0,0

0,40

12,2

0,00

17

18

0,3

-

2000

0,01

0,02

0,02

7,4

Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг

Приложение 2



Органолептические показатели

Сок

Цвет

Запах

Вкус

J7(яблочный)

4

5

10

Фруктовый сад(яблочный)

4

5

9

Никитина усадьба(яблочный)

3

5

7

Моя семья(яблочный)

5

3

6

Фруктовый остров(яблочный)

3

5

9

Фруктовый сад(апельсин)

4

4

8

Колибри (апельсин)

3

4

9

Тропикана (персик)

4

4

6

Добрый (персик)

4

3

7

Моя семья (томат)

5

5

9

Привет (томат)

3

5

9

Фруктовый сад (томат)

5

5

10


Приложение 3

Определение сухих веществ и кислотности


Сок

Масса колбы нач.

Масса колбы кон.

Объем щелочи для титр. 1 проба

Объем щелочи для титр. 2 проба

J7(яблочный)

56,5

47,9

1,7

1,7

Фруктовый сад(яблочный)

53,2

45,35

1,7

1,6

Никитина усадьба(яблочный)

54,8

47,3

1,6

1,6

Моя семья(яблочный)

58,4

50,3

1,8

1,9

Фруктовый остров(яблочный)

52,7

45,9

1,8

1,9

Фруктовый сад(апельсин)

47,65

39,55

2,2

2,2

Колибри (апельсин)

44,3

36,85

1,9

2,1

Приложение 4


Сухие вещества и титруемая кислотность

Сок

Сухой остаток

Органические кислоты

J7(яблочный)

15,24

0,49

Фруктовый сад(яблочный)

14,76

0,48

Никитина усадьба(яблочный)

13,66

0,47

Моя семья(яблочный)

13,75

0,45

Фруктовый остров(яблочный)

12,84

0,50

Фруктовый сад(апельсин)

17,00

0,64

Колибри (апельсин)

16,87

0,59

Тезисы работы.

Название – Исследование качества соков

Авторы - Капламова Виктория, Михайлова Анастасия, 9б класс

МОУ «Яльчикская СОШ»

Руководитель - Левая В.Н., учительница химии МОУ «Яльчикская СОШ»


Сок – вкусный и питательный продукт. Но в последние годы наблюдается тенденция ухудшения качества продукции, что вызвано большим спросом на него. Для улучшения органолептических показателей соков в процессе восстановления в него добавляют лимонную, яблочную, янтарную кислоты, сахар и другие добавки. Все это приводит к падению качества продукции. Целью нашей работы является исследование качества соков, имеющихся в продаже в торговых точках села Яльчики. Мы исследовали ассортимент продукции, органолептические показатели, содержание сухого вещества, титруемую кислотность яблочных соков марок «J7», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Никитина усадьба», «Фруктовый остров», апельсиновых – марок «Колибри» и «Фруктовый сад», органолептические показатели персиковых нектаров «Тропикана» и «Добрый», томатных соков марок «Фруктовый сад», «Моя семья», «Привет». В результате проведения исследований мы получили следующие результаты:

  1. J7 – Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Это самый лучший сок из исследованных нами.

  2. «Фруктовый сад» - хорошие органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки. По ценовым показателям он дешевле, чем J7.

  3. Невысокий % сухих веществ и высокое содержание органических кислот в соке «Фруктовый остров» говорит о том, что процесс восстановления данного сока был нарушен.

  4. Из исследованных соков худшими являются

яблочный «Фруктовый остров» и персиковый «Тропикана»

5. При выборе соков советуем вам обратить внимание на состав продукта, упаковку и

срок годности



6. Советуем Вам покупать соки «Фруктовый сад». Они имеют хорошее качество и доступные цены