Беликова, Е. В., Романовская И. Э - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Беликова, Е. В., Романовская И. Э - страница №1/3



E. Беликова, И. Романовская

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

КУЛИНАРИЯ


Санкт-Петербург

2004


Беликова, Е.В., Романовская И. Э.

Безглютеновая кулинария. - СПб.: ГАООРДИ, 2004. - 64 с.

Авторы:


Елизавета Викторовна Беликова - диетолог и специалист по безглютеновой кулинарии Санкт-Петербургского общества больных целиакией, руководит школой «Диета».

Ирена Эмильевна Романовская - организатор и руководитель Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия».

Рекомендации и рецепты из данной книги могут использовать не толь­ко дети и взрослые с диагнозом «целиакия», но и все те, кого интересует проблема «здорового питания». Безглютеновая выпечка полезна, необык­новенно вкусна, легко усваивается и также легко переваривается. Позна­комиться с безглютеновой кулинарией, попробовать все ниже представ­ленные изделия можно на занятиях школы «Диета» Санкт-Петербургского общества больных целиакией.

Контактный телефон

СПб общества больных целиакией «Эмилия» - 112 73 80

Сайг общества: www.celiac.spb.ru.

Все права защищены. Никакая часть данного издания не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельца авторских прав.

All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any means without the prior written permission of the publisher.
ISBN 5-93608-016-1

© Беликова, Е.В., Романовская И.Э., 2004

© Итс А.Е., Оформление, 2004

Предварительные замечания

Дорогие друзья, данная книга содержит рецепты приготовления раз­личных безглютеновых блюд, предлагаемых для питания больного целиакией. Это горячие блюда, выпечка - хлеб, блины, торты, печенье, раз­личные десерты. В книге представлены как известные ранее советы по кулинарии - из газеты «Жизнь без глютена», из изданных нами книг и справочников, так и новые рецепты, причем авторами многих из них явля­ются мамы детей, больных целиакией.

Именно благодаря их мастерству, необыкновенной фантазии и творчес­тву обогащается меню наших детей, они растут смышлеными и здоровы­ми, чувствуя постоянную заботу и любовь своих близких.

Спасибо всем!

***

Значок в рецепте означает,

что предлагаемое блюдо не содержит молока.




Значок в рецепте означает,

что предлагаемое блюдо не содержит яйца.
• Вы можете заменить ингредиент сливочное масло/маргарин на мар­гарин растительный в тех рецептах, в которых он представлен в качест­ве единственного «молокосодержащего» компонента. Именно поэтому мы обозначили подобные блюда как безмолочные.

• Безглютеновую выпечку (хлеб, булочки или пироги) желательно пода­вать на стол теплыми или горячими. Особенно это касается хлеба. Подог­ревайте его в духовке, тостере, ростере, микроволновой печи и тогда он бу­дет очень вкусным.

• Если в рецепте заменяем обычную муку безглютеновой, нужно доба­вить немного больше соды или 1 яйцо.

• Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное мас­ло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1-2 чл. на тесто - изделие не будет быстро черстветь.

• Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.

• Хлеб и другую выпечку нужно хранить в морозильной камере холо­дильника. Хранить их лучше нарезанными порционно, в упаковке. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной 1, либо в духовке или тостере.


• Для выпечки нужно использовать только безглютеновый разрыхли­тель или соду. Для этого нужно внимательно прочитать состав разрыхли­теля, либо попробовать сделать его самому:

углекислый натрий (пищевая сода) 5,44

винная кислота 4,85

крахмал или безглютеновая мука 7,71

-----------------------------------------

18,00 г


• Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, а также при панировке котлет и рыбы,

• Рисовую муку с кукурузным крахмалом можно заменить лю­бой готовой смесью для выпечки, только расход ее будет немно­го меньше, чем указано в рецепте, т.к. готовые безглютеновые сме­си уже содержат набухающий крахмал. Поэтому тесту нужно постоять 3-5 минут, чтобы окончательно судить о его консистенции.

• При использовании смеси «MIX B» (Dr.SCHAR) необходимо учесть, что она уже содержит соль.

• Если при выпечке вы используете сгущенное молоко, никогда не поль­зуйтесь молоком, изготовленным по техническим условиям (ТУ), на банке должен быть указан ГОСТ.

• Не используйте продукты для приготовления теста сразу из холодиль­ника. Лучше, если продукты будут иметь комнатную температуру.

• Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена (без клейковины).

• Для того чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28° С) место на 20-30 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в разогретую до 40ºС (не более!) ду­ховку. На дно духовки поставьте жаростойкую емкость с водой, а сверху накройте форму с тестом влажным полотенцем так, чтобы оно не прика­салось к тесту.

• Посуду, в которой должно длительное время находиться тесто, обяза­тельно накрывайте полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не засыхала его поверхность.


Тесто




Тесто для пельменей (вареников)

1 вариант:

1 стакан муки «Mix B» (Dr.SCHAR), 1 яйцо,

2-3 ст.л. растительного масла, 1/4-1/3 стакана воды

Хорошо замесить тесто. Пельмени можно делать как вручную, так и в пельменнице. Для экономии раскатывать тесто и обсыпать пельменницу рисовой мукой. Так как данное тесто получается не такое эластичное, как тесто из пшеничной муки, оно может трескаться. Однако при варке, как показывает опыт, пельмени сохраняют свою форму. Из этого же теста можно делать вареники с любой начинкой. В этом случае трещины в тесте не допускаются, так как начинка вытечет. Поэтому вареники делают толь­ко вручную. Если вы раскатывали тесто на столе, посыпанном мукой, и у вас остались обрезки, их необходимо собрать и с небольшим количеством воды (смоченными руками), довести до нужной мягкости.



2 вариант:
Замесить тесто из безклейковинной рисовой смеси для выпечки (про­изводство - Санкт-Петербург) и воды, чтобы оно получилось как мягкий пластилин. Пельмени делать вручную.

Яичное тесто

80 г смеси «Mix C» (Dr.SCHAR), 1 яйцо,

7 ст.л. кукурузного масла, 1 ст.л. воды

Смешать все ингредиенты до получения гладкой однородной массы.

• Из этого теста можно сделать домашнюю лапшу, пельмени, варени­ки и т.д.

• При варке изделий из яичного теста необходимо использовать доста­точное количество слегка подсоленной воды с использованием раститель­ного масла. Время варки вы определяете сами в зависимости от приготов­ленного изделия из яичного теста.

• Лапшу домашнего приготовления можно высушить и использовать в пищу в течение 3-4 дней. Лапша сохранится еще дольше, если заморозить ее в морозильной камере.


Тесто творожное

1 пачка творога, 1,5-2 яйца, 1/2 ч.л. соли,

1 ч.л. сахарного песка, 3-4 ст.л. рисовой муки,

3-4 ст.л. кукурузного крахмала, 0.5 ч.л. гашеной соды

Из этого теста можно приготовить булочки, открытые пироги, пиццу, сосис­ки в тесте, пирожки. При этом тесто для пирожков и для сосисок в тесте необхо­димо делать тонким, так как при выпечке оно немного расплывается. Перед тем как поставить в духовку булочки или пирожки, их смазывают яйцом для полу­чения румяной и хрустящей корочки.



Бисквит

Пропорции составляющих компонентов.

Для выпекания бисквитных коржей необходимо:

на каждое яйцо — 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. муки.

Для выпечки небольших бисквитов, печенья требуется:

на каждое яйцо -1,5 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. муки.

В качестве безглютеновой муки можно использовать картофельный или кукурузный крахмал, кукурузную, рисовую муку, кроме того, все это можно смешивать. Температура и время выпекания: коржи для торта (из 5-8 яиц) нужно печь при 1190-200°С в течение 20-30 минут. Коржи для рулетов и печенья пекутся при 180° С в течение 10-15 минут.



Основы приготовления.

Взбить белки в густую пену, добавляя постепенно сахар. Постепенно добавлять муку, лучше всего просеивая, чтобы не было комков. Пену и муку размешивать нужно вручную широкой лопаткой, не вкруговую, толь­ко перекладывая массу снизу вверх. В процессе размешивания масса не должна оседать, однако, если это произошло, нужно досыпать либо раз­рыхлитель, либо соду (1/2 ч.л. на 4 яйца). Вместо панировочных сухарей лучше использовать для обсыпания формы кукурузную крупу.



Бисквит из кукурузной муки

3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка,

1 стакан кукурузной муки,

1 ст.л. растительного масла
Взбить яйца и сахарный песок, всыпать в них кукурузную муку, влить ложку растительного масла. Залить смесь в заранее смазан­ную форму, сверху положить яблоки, ягоды. Запекать на среднем огне 10-15 минут.

Бисквит из смеси «Детка»

2 ст.л. с горкой набухающего крахмала, ванилин,

3 яйца, 3/4 стакана сахара,

3 ст.л. с горкой смеси «Детка», корица.
Хлеб




Хлеб безмолочный
400г безглютеновой муки, 20 г свежих, дрожжей,

320 мл воды, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара,

1 ст.л. растительного масла

Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды, добавляя 2 ч.л. сахара и 2 ст.л. муки. Смешать муку с солью и просеять через сито. Добавить опа­ру к муке, долить остальную воду и замесить тесто вручную или миксером до получения однородной массы, добавив ст.л. растительного масла. Фор­му для выпечки смазать маслом и наполнить до половины тестом. Тесто поставить в теплое место на 40 минут для того, чтобы оно поднялось (за­полнило форму).

Перед тем, как поставить в духовой шкаф, увлажнить поверхность тес­та водой. Печь при 200-240°С около 40 минут.
Хлеб кукурузный

400 г кукурузной муки, 2 яйца, 1 ч.л. соды, соль,

тмин по вкусу, 1,5 -2 стакана молока

Все хорошо перемешать, выложить в смазанную форму, выпекать на среднем огне 40 минут. Можно выкладывать тесто на противень в два слоя, а между слоями промазать начинку как для пирога.



Хлеб кукурузно-творожный

725 г кукурузной муки,



375 г картофельного крахмала, 250 г творога,

1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 яйцо,

5 ст.л. молока, 45 г дрожжей

Дрожжи растереть с молоком и влить их в вымешанную и просеянную муку, накрыть влажной марлей, поставить в теплое место. Когда тесто подни­мется, добавить в него остальные компоненты. Заполнить тестом смазанную форму, поставить в холодный духовой шкаф, печь в течение часа при темпе­ратуре 200° С.

Незадолго перед окончанием выпечки хлеб смазать яйцом.
Хлеб с изюмом

120 г изюма, 240 г кукурузной муки,

60 г картофельной муки, 30 г свежих дрожжей,

60 г теплой воды, 30 г сухого молока,

1 ч.л. разрыхлителя/соды, 1/2 ч.л. соли,

1 ст.л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо,

1/2 стакана молока, 120 г творожной массы

Изюм тщательно вымыть, высушить и обвалять в муке. Распустить дрож­жи в теплой воде с сахаром. В большой миске перемешать муку, сухое мо­локо и разрыхлитель. Добавить теплое молоко, сахар, соль, растительное масло, яйцо, все перемешать, подождать пока остынет. Добавить остальные ингредиенты. Всыпать изюм. Перемешать тесто вручную или с помощью миксера, оставить в теплом месте для набухания. Переложить в смазанную жиром форму, оставить в тепле на 15 мин.

Печь в течение 10 мин на большом огне, уменьшить огонь и печь еще 25 мин, под юнец смазать водой или белком для получения хрустящей корочки.

Хлеб соевый

15 г дрожжей, 1 ч.л. сахара,

1 стакан молока (воды), I стакан соевой муки, 3 яйца, 2 ст.л. растительного масла, 1 стакан любого крахмала, соль по вкусу, приправы

Сделать опару из дрожжей, сахара и молока. Поставить ее в теплое мес­то. Когда опара поднимется, перемешать ее с соевой мукой и поставить опять на 1-2 часа в теплое место. После того как опара подойдет, вбить 3 яйца, растительное масло и крахмал, поставить смесь в теплое место на 40 минут. Опять взбить. Выпекать на среднем огне 40 минут, предвари­тельно смазав форму и посыпав ее кукурузной мукой.



Хлеб соевый (2)

7,5 стакана соевой муки,

7/2 стакана кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соды, 7/2 ч.л. меда, 5 стаканов молока (воды), сахар по вкусу, 50 г сливочного масла
Соду на водяной бане перемешать с медом. Взбить яйца, соль, воду, мед. Масло, молоко, сахар нагреть на огне. Все перемешать с соевой му­кой и крахмалом. Выпекать на среднем огне 30-40 минут, предварительно смазав форму.

Хлеб без дрожжей

500 г муки (можно смеси),

7 ст.л. пектина (может быть рисовая кашка),



100 г маргарина, 2 ч.л. разрыхлителя,

1 ч.л. соли, 1 стакан молока,

растительное масло для смазывания формы

Все ингредиенты перемешать, добавив в последнюю очередь маргарин, молоко, яйцо. Замесить густое тесто. Печь при 220°С около 40 минут.



Хлеб

400 г рисовой муки, 150-200 г кукурузного крахмала,

1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соды, 1/3 пакетика дрожжей,

1 ч.л. сахара, 600-500 мл «Бифидок» 1%, 100 мл воды

Дрожжи развести в -100 мл теплой воды, добавить сахар и дать под­няться. Замесить тесто. Форму смазать маслом. Тесто вылить в форму и сразу поставить в духовку, разогретую до 180-200 градусов.

Выпекать 40-50 минут. Хлеб вынуть и смазать маслом.

Хлеб из рисовой муки

1/2 стакана рисовой муки, 1 ст.л. крахмала,

1 ст.л. детского питания "Нетг", 2 ч.л. сухого молока,

1 ч.л. сахара, 2 щепотки соли, 1/2 ч.л. сухих дрожжей,

1/2 ч.л. соды (не гасить!), 1 яйцо,

4 ст.л. растительного масла, 35-40 г воды

Взбить яйцо. Смешать все ингредиенты и вымесить смесь рукой до од­нородной массы 15-20 минут. Добавить растительное масло. Перед вы­печкой выдержать тесто в накрытом виде 20 минут. В нагретую духовку выложить на кальку сформированный калач. Печь 25 - 30 минут на сред­нем огне. Готовность проверять лучиной. Вынуть и смазать хлеб сливоч­ным маслом.


Хлеб клюквенный

550 г безглютеновой муки, 3 ст.л. льняного семени,

4 ч.л. пекарского порошка, 1/2 ч.л. соли,

0,15 л протертой клюквы,

0,4 л молока или нежирного йогурта

Смешать муку, льняное семя, пекарский порошок и соль. Добавить в смесь молоко и клюкву, смешивая до образования гладкой однородной массы. Тесто выложить в смазанную жиром форму для хлеба. Печь при 175° С около часа.



Выпечка хлеба в хлебопечи

Руководствуясь инструкцией хлебопечи, вы можете изготовить хлеб или кекс, используя дрожжи. Без ваших усилий будет изготовлен душистый, мяг­кий хлеб. Необходимо только правильно поместить продукты (по порядку) в хлебную емкость. Для изготовления хлеба и кексов без глютена лучшей счи­тают укороченную программу, программу «с одним поднятием».



Хлеб с низкопротеиновой мукой

200 мл воды, 125-130 г муки «Mix B» (Dr.SCHAR),

125-130 г низкопротеиновой (безмолочной) муки FINFAX,

1/2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли,

1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сухих дрожжей

Все перемешать и выложить в форму. Запустить программу выпечки обычного хлеба, но крышку пока не закрывать, а проконтролировать, чтобы тесто не размазалось по стенкам формы.



Хлеб белый

450 мл воды, 2 ст.л. растительного масла,

500 г мучной смеси «Mix B» (Dr.SCHAR),

10 г сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Хлеб сладкий

150 мл молока, 2 ст.л. рома, 50 г сахара, 25 г масла,

1 яйцо, 250 г мучной смеси «Mix B» (Dr.SCHAR),

7,5 г сухих дрожжей или 22,5 г свежих дрожжей

(изюм, цукаты, орехи и т.д. можно добавить по желанию)

Блины и оладьи




Блины

200 г молока, 120 г б\гл муки,

1 яйцо, сахар по вкусу, растительное масло

Смешать муку, сахар и яйца с молоком или сметаной. Жарить на расти­тельном масле с двух сторон. Подавать с сахаром, взбитыми сливками или фруктами.


Блины соевые (оладьи)

200 г кефира, 2 ст.л. соевой муки, I яйцо, 1/3 ч.л. соды,

крахмал (лучше кукурузный), соль, сахар по вкусу

Все хорошо перемешать, крахмал добавлять в тесто до консистенции густой сметаны. Поставить в теплое место на несколько часов. Выпекать на горячей сковороде, не перемешивая теста. Из оставшейся на дне жид­кой закваски получатся тонкие блины.



Оладьи картофельные (драники)

5-6 средних картофелин, 2-3 яйца,

1/3 ч.л. погашенной соды, соль по вкусу,

2-3 ст.л. муки (рисовой или кукурузной или гороховой),

растительное масло (для жарки)

Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой овощной терке. Лишний картофельный сок слить, добавить яйца, соль, соду. Можно доба­вить муку, тертый лук, а также чеснок и зелень. Жарить на сковороде как обычные оладьи.



Цепеллины
Картофель готовится так же как и для драников, но сок не только слива­ется, но и отжимается. Затем на ладони делается лепешка из картофельной массы, в которую заворачивается любой мясной фарш. Готовые котлетки обжариваются в большом количестве растительного масла.

Блины из кукурузной муки

2 яйца, 800 мл молока или воды,



2-3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара,

1/2 ч.л. соли, сода (негашеная),

1/2 стакана кукурузной муки,

1/2 стакана кукурузного крахмала

Каждый раз, перед тем как наливать тесто на горячую сковороду, тесто необходимо размешивать, так как тяжелый крахмал оседает на дно. Если блины хорошо снимаются со сковороды, но при остывании становятся ломкими (в них нельзя завернуть начинку, так как они трескаются), то сле­дует добавить жидкости и немного кукурузного крахмала. Если же блины не пропекаются и со сковороды не снимаются, то необходимо добавить ку­курузной муки. Можно вместо кукурузной муки использовать рисовую.


Блины из бесклейковинной смеси для выпечки

(производство — Санкт-Петербург)

2 яйца, соль (1/3-1/2 ч.л.), сахар (по вкусу),

1/2 литра молока (воды),

2-3 ст.л. растительного масла,

1-1.5стакана смеси для выпечки, щепотка соды (негашеной)

Все ингредиенты перемешать и печь как обычные блины. Эти блины можно легко фаршировать.



Блины из смеси «Mix C» (Dr.SCHAR)

110 г мучной смеси «Mix C», 2 яйца,

2 ст.л. сливочного масла, 250 мл молока,

1 щепотка соли, для сладких блинов 1 ст.л. сахара.

В глубокую емкость просеять мучную смесь «Mix C» и соль. Слегка пе­ремешать яйца и добавить мучную смесь «Mix C» и масло, постепенно влить молоко и взбить полученную смесь до образования пены. Разогреть на сковороде растительное масло и добавить немного сливочного масла.

Обжарить блины с двух сторон до золотистого цвета. Подавать на стол горячими.
Оладьи

2 стакана муки (рисовой, кукурузной или смеси),



2 яйца, 1/2 ч.л. соли,

1/4 стакана растительного масла (рафинированного),

1/2 ч.л. соды, 2 стакана кефира (2-х дневного),

лимонная кислота (на кончике ножа)

Яйца взбить венчиком, добавить остальные ингредиенты. Выпекать первые оладьи на масле, последующие можно без масла.



Оладьи из кабачков или других овощей (тыквы, капусты)

Средний кабачок, 2 яйца, соль (по вкусу),

3-5 ст.л. любой безглютеновой муки,

растительное масло (для жарки)

Кабачок или тыкву очистить от кожуры и семян (капусту отделить от кочерыжки) и пропустить через мясорубку или натереть на комбайне/ овощной терке. Добавить соль, яйца и муку, перемешать. Жарить на сково­роде с большим количеством растительного масла.


Пасха




Пасха

500 г творога, 1 стакан сахара, 250 г масла,

6 вареных желтков, 1 пакет ванильного сахара,

изюм, 1 ч.л. желатина

Масло растереть с желтками и сахаром, затем — с измельченным творо­гом. Добавить растворенный в воде желатин, изюм, можно орехи. Полученную массу поместить в форму, выложенную влажной марлей. Поставить в холодильник на несколько часов, после чего готовую и застывшую пасху пе­ревернуть на блюдо. Марлю снять, резать пасху с помощью нитки.



Пасха с орехами и сухофруктами

1 кг домашнего творога, 250 г сахара,

250 г сливочного масла, 250 г сметаны,

4 сырых желтка, изюм, орехи, сухофрукты, ваниль

Творог тщательно протереть через сито, добавить размягченное масло, хорошо перемешать, ввести взбитые желтки с сахаром, распаренный хо­лодный изюм, орехи, сухофрукты, ваниль.

Приготовить пасочницу, выложить её двумя слоями марли, заполнить приготовленной массой, завернуть марлей, сверху положить маленькую дощечку и груз. Форму острым концом поставить вниз в кастрюльку, что­бы стекала жидкость, а затем - в холодильник на сутки.

Пасха яичная

800 г творога, 2 стакана сахара,

2 стакана растительного масла,



350-400 г густых сливок,

б сырых желтков (кол-во желтков можно уменьшить),

ванильный сахар

Положить творог под пресс. Растереть желтки с сахаром, добавить мас­ло, ванильный сахар или ванилин. Протереть творог, соединить все ком­поненты и хорошо растереть, чтобы масса стала гладкой. Можно добавить миндаль, цукаты, изюм. Выложить готовую массу в пасочницу и поставить под гнет в холодное место.


Пасха (2)

800 г творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара,

1 стакан густых сливок, ванильный сахар

Отжатый творог растолочь скалкой. Прибавить масло и опять расто­лочь. Затем добавить густые сливки и сахар, ванилин. Все хорошо разме­шать и выложить в форму. Поставить в холодильник на сутки.



Пасха сливочная

5 стаканов густых сливок,

5 стаканов свежей сметаны, 2 стакана молока

Все ингредиенты смешать, поставить в духовку в легкий жар на не­сколько часов, пока масса не створожится. Вылить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте. Слегка посолить полученный творог. Поло­жить одно сырое яйцо, добавить сахар — по вкусу. Растереть, чтобы не было комков. Приготовленную массу выложить в пасочницу под пресс. Поставить в холодильник.

Булочки




Булочка дрожжевая (1)

400 г б\гл муки, 50 г свежих дрожжей, 2-3 яйца,

2/3 стакана молока или воды, 1 стакан сахара,

150 г масла, изюм, ванилин (если нет противопоказаний)

В большой кастрюле размешать масло, сахар, молоко (или воду). Смесь остудить до 38° С, добавить дрожжи, вбить яйца, добавить ванилин и муку, замесить тесто вручную или миксером, постепенно добавляя изюм. На­полнить тестом смазанную маслом и посыпанную кукурузной мукой фор­му (до половины объема) и поставить подниматься в теплое место на 15-30 минут. Печь на небольшом огне в течение 15 минут, при слегка от­крытой дверце духового шкафа, затем — в течение 40 минут при закрытой дверце. В результате должно получиться 800 г выпечки.



Булочка дрожжевая (2)

1,5 стакана муки, 3 желтка, 125 г масла или маргарина,

75 г свежих дрожжей, 3/4 стакана воды,

3/4 стакана сахара, ароматические добавки

(если нет противопоказаний)

Сделать опару из 2 столовых ложек муки, 1 ст.л. сахара и 1/2 стакана воды; всыпать в миску просеянную муку, желток, ароматические добав­ки, сахар и влить туда опару. Мешать тесто, добавляя в него остатки теп­лой воды, в конце влить растопленное масло. Наполнить форму до по­ловины объема и оставить подниматься. Печь при 220° С в течение 50 минут.



Булочка дрожжевая (3)

500 г мучной импортной молочной смеси,

10 г сухих дрожжей или 40 г свежих дрожжей,

20 г масла, 2 яичных белка, 300 мл теплой воды

Соединить мучную смесь с дрожжами, маслом и яичными белками. До­бавить воду и месить, пока не получится тесто. Слегка смазать руки мас­лом, и сделать из полученного теста шарики одинакового веса и размера. Полученные шарики положить на противень (для выпечки используйте бумагу для выпечки). Накрыть противень влажным полотенцем и поставить в теплое место (25-28° С) подниматься. После того как булочки удвоятся в размере, их можно выпекать в предварительно разогретой до 180°С духов­ке около 20 минут.



Булочка дрожжевая безмолочная

400 г б\гл муки, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара,

125 маргарина, 2/3 стакана воды, 100 г вареной,

тертой моркови

Размешать жир, сахар и воду в большой кастрюле. Смесь остудить, до­бавить дрожжи, морковь и растереть, добавить муку, замесить тесто вруч­ную или миксером. Наполнить смазанную маслом форму до половины объема. Поставить подниматься в теплое место. Печь на небольшом огне или при открытой духовке в течение 15 минут, затем 40 минут на среднем огне в закрытой духовке.



Тыквенные булочки

1 кг муки (можно смесь), 50 г растительного масла,

10 г сахара, 500 г тыквы, 300 г отварного картофеля,

30 г дрожжей, 250 г воды, 1 ч.л. соли

Очистить тыкву, нарезать кусочками, сварить и протереть через сито. Сделать опару из дрожжей, ст.л. воды, щепотки сахара, поставить ее под­няться. К опаре добавить муку, затем остальные компоненты (без расти­тельного масла) и замесить тесто, не очень густое. Затем добавить расти­тельное масло, заново перемешать и поставить подниматься.

Сформировать булочки такого размера, чтобы заполнили половину форм, смазанных жиром. Прикрыть наполненные тестом формы влажной марлей, поставить подниматься. Печь при 200°С в течение 25 минут.

Булочки творожные с корицей

500 г отжатого кисломолочного сыра или творога,

200 г мягкого масла, 350 г сахара,

450 г муки (рисовая мука + кукурузный крахмал),

1/2 ч.л. гашеной соды, 1ст.л. корицы,

1-2 яичных желтка (по желанию)

Тщательно перемешать творог, масло, 300 г сахара, муку и соду. Раскатать тесто на разделочной доске, посыпанной рисовой мукой до толщины 5 мм.

Оставшийся сахар смешать с корицей и посыпать тесто этой смесью. Свернуть тесто в рулет и нарезать его на ломтики шириной 1.5 см. Разло­жить булочки на противне, смазанном жиром и посыпанном рисовой му­кой. Смажьте яичным желтком и выпекайте при температуре 180-200 гра­дусов, пока булочки не станут золотисто-коричневого цвета.

Круассаны

500 г мучной смеси Мис В (Ог. 8СНАК), 400 мл молока,

10 г сухих дрожжей или 40 г свежих дрожжей,

50 г масла или маргарина, 1 яйцо, джем или варенье

Смешать мучную смесь с дрожжами, добавить масло или маргарин и яйцо. Постепенно добавляя молоко, месить, пока не получится однород­ная масса (тесто). Раскатать тесто толщиной примерно 0,5 см, полученный пласт разрезать на треугольники.

На основание треугольника положить 1-2 ч.л. джема, завернуть в тру­бочку и придать круассанам форму полумесяца. На противень положить жаростойкую бумагу для выпечки и поместить круассаны, затем накрыть их влажным полотенцем (но так, чтобы полотенце не касалось круассанов) и поставить в теплое место (25-28° С) подниматься.

Когда круассаны увеличатся в размере в два раза, их можно выпекать в предварительно разогретой до 230°С духовке около 20 минут.



Пончики

400 г б\гл муки, 30 г свежих дрожжей, 2 желтка,

2 яйца, 2/3 стакана молока или воды, 50 г сахара,

70 г масла, 1/2 ч.л. водки, джем или варенье,

растительное масло

Перемешать дрожжи с сахаром и размешать их в молоке 138° С. В опа­ру добавить муку, яйца, водку, растопленное масло. Замесить тесто и пос­тавить подняться. Сформировать пончики, начиняя их джемом. Поставить подняться. Жарить пончики на растительном масле. После того, как осты­нут, посыпать сахарной пудрой.


Пироги, пицца




Пирог дрожжевой с тыквой

2,5 стакана муки, 1,5 -2 ст.л. растительного масла,



1/4 стакана сахара, 4 ст.л. густого пюре из тыквы,

1,5 стакана молока, щепотка соли, 25 г дрожжей

Приготовить опару и поставить подниматься. К муке добавить опару и остальные компоненты (кроме масла), замесить тесто.

Когда появятся пузырьки, добавить теплое растительное масло, заново перемешать и поставить подниматься. Затем выложить тесто в форму или формы и когда тесто снова поднимется, печь около 5 минут при 190° С.

Пирог кокосовый (Новая Зеландия)

Тесто:

Мука безглютеновая

(кукурузная: рисовая: соевая/ 2:3:1) - 170 г,

масло или маргарин - 113 г, сахар - 60 г, яйца - 2 шт., кокосовая

стружка - 30 г, джем абрикосовый - 1 ч.л.

Кокосовая масса:

Кокосовая стружка - 170 г, сахар - 170 г, яйца - 2 шт.

Яйца взбить с сахаром, добавить масло или маргарин, хорошо растирая массу. Всыпать муку, соль, кокосовую стружку и перемешать. Тесто выло­жить на дне формы, намазать абрикосовым джемом. Перемешать ингре­диенты кокосовой массы и выложить ее сверху. Печь при 180° С в течение 30-40 мин до светло-коричневого цвета.



Пирог рыбный (или с любой другой несладкой начинкой).

Тесто:

2-3 яйца, 150-200 мл молока или воды,

1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. погашенной соды,

2-3 ст.л. растительного масла, мука, начинка

Яйца взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавить молоко или воду, соль (по вкусу), соду, растительное масло, кукурузную муку (можно заменить смесью для выпечки или 3 частями кукурузной муки + 1 часть рисовой муки). Количество муки берем произвольно, чтобы получилось тесто, напоминающее густую сметану.

Тесто разделить на 2 части. 1 часть залить в смазанную форму. За­тем выложить заранее приготовленную начинку. Во 2-ю часть добавить 50 мл любой жидкости и залить им начинку. Поставить в горячую духов­ку на 30-40 мин.

Если начинка из фарша, который уже прошел тепловую обработку, то пирог печется 20 мин.



Пирог с миндалем

Тесто:

5 яиц, 125 г сахарной пудры,

1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли,

3 ст.л. расплавленного шоколада, 75 г тертого миндаля,

100 г крахмала, 1/2 ч.л. погашенной соды

Глазурь:

50 г растопленного кокосового масла (можно сливочно­го),

2 ст.л. расплавленного шоколада, 75 г сахарной пуд­ры,

небольшое количество воды

Выпекать около 45 минут при температуре 180° С. Затем, немного осту­див, полить корж глазурью.



Украшение:

Всю поверхность выложить половинками миндаля, вдавливая их в еще не застывшую глазурь, чтобы они лучше держались. В середину можно по­ложить красивую шоколадную конфету.



Пирог «Жаба в ямке»

Тесто:

2 яйца, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара,

200-300 г муки (смесь рисовой муки и кукурузного крахмала),

250 мл молока, 1/2 ч.л. погашенной соды

Замесить тесто консистенции густой сметаны и поставить в холодное место. В это время приготовить начинку. На дно формы выложить нарезан­ное мясо или сосиски, сверху обжаренный лук полукольцами. Все это за­лить тестом и поставить в сильно разогретую духовку.


Пирог лимонный

Тесто:

250 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо,

125 сливочного масла или маргарина

Кроме того:

4 лимона, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 210 г сахара,

100 г молотого миндаля

Замесить тесто. Все продукты должны быть охлажденными. Завернуть тесто в фольгу и поставить на один час в холодильник.

Один лимон тщательно вымыть, снять с него цедру, из двух лимонов вы­жать сок. Масло растопить и дать ему остыть. Яйцо растереть со 150 г са­харного песка, лимонной цедрой и 1/4 лимонного сока в пену, медленно до­бавить жидкое масло. Всыпать миндаль, влить оставшийся лимонный сок. Разъемную форму хорошо смазать жиром и выложить в нее раскатанное тес­то, сделав бортик высотой 3 см. Наполнить готовой лимонной начинкой.

Выпекать около 30 минут в предварительно разогретой духовке. Остав­шиеся лимоны тщательно вымыть и нарезать тонкими кружочками. Ос­тавшиеся 3 столовые ложки сахара нагреть в сковороде, подержать в нем 3-4 минуты лимонные дольки и украсить ими пирог.



Пирог «Дерби» миндальный

Тесто:

1 стакан смеси для выпечки, 1/3 стакана сахара,

1/2 стакана молотого миндаля, 8 яичных белков,

1 г ванильного сахара

Помадка:

4 ст.л. сахара, 4 ч.л. какао, 2 ст.л. молока,

60 г сливочного масла

Измельчить миндаль в миндальнице или на крупной терке. Яичные белки хорошо охладить и взбить в густую пену. (Белки лучше взбивают­ся, если в них добавить чуть-чуть соли и поставить на полчаса - час в холо­дильник, а чтобы они не осели, брать только свежие яйца). В конце взбива­ния постепенно добавить половину сахара. Медленно перемешать белки с другими компонентами.

Форму или противень густо смазать маслом и посыпать мукой или мин­дальной крупкой. Выпекать 30-40 минут при температуре 160-180° С.

Выпекать лучше в разъемной форме, а на дно класть фольгу или про­питанную маслом кальку. Испеченный пирог перевернуть, дно формы на­крыть мокрой тряпкой, чтобы он легче отделился от нее, снять фольгу и обмазать помадкой.

Все ингредиенты для приготовления помадки смешать и варить, чтобы они не пригорели, на водяной бане 5-10 минут. Помадка готова, когда ее капля станет густой. Дать помадке слегка остыть и смазать пирог.

Пирог «Шарлотка яблочная»

3-4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан рисовой муки,

3 яблока

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и хорошо размешать.

Сковороду смазать маслом, посыпать кукурузной или рисовой мукой. Положить нарезанные яблоки и залить взбитой смесью. Печь 30 минут при температуре 180-190° С. Испеченный пирог перевернуть и посыпать сахар­ной пудрой.

Пирог «Венский»

600 г творога, 2 ст.л. картофельного крахмала,

250 г сахара, 125 г масла, 3-5 яиц,

ароматические добавки (если нет противопоказаний)

Желтки растереть с маслом и сахаром, затем с творогом, предваритель­но дважды протертым. Добавить ароматические добавки и крахмал, раз­мешать, затем слегка перемешать с густо взбитыми белками яиц. Печь при температуре 200°С около 40 минут.


Пирог на простокваше

2 стакана кукурузной муки, 1 ст.л. сахара,

2 стакана простокваши, 3 яйца,

20 г сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды

Половину муки замесить с содой, другую половину смешать с осталь­ными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все ингредиенты и выложить на смазанный маслом противень слоем в 2-3 см. Выпекать 30-40 мин. при 200-220° С.


следующая страница >>