Алкогольные напитки - pismo.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Алкогольные напитки - страница №1/16





Глава 1. Алкогольные напитки
Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты (напитки), содержащие не менее 9 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего продовольственного сырья.

Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологическую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п. Именно этими приятными ощущениями, возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.

Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9 г на 1 кг массы тела человека для большинства людей является смертельной. Даже при умеренном потреблении алкогольных напитков не следует забывать, что лишь небольшая часть этилового спирта расходуется на энергетические цели (при сгорании 1 г спирта выделяется 7 ккал). Остальной спирт через ряд сложных реакций превращается в организме человека в вещества, которые и вызывают наркотическое опьянение. К тому же у постоянно пьющего человека появляется психологическая зависимость, вызывающая ежедневную потребность в алкоголе. Последствия постоянного и неумеренного употребления алкоголя разнообразны и негативны.

Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление алкогольных напитков.

Таким образом, физиологические и социальные потребности в алкогольных напитках существуют, хотя их и нельзя отнести к жизненно необходимы. Более того, в отличие от многих пищевых продуктов, алкогольные напитки не требуют обязательной замены на аналоги, удовлетворяющие те же потребности. Множество людей легко обходятся без алкогольных напитков и не только не испытывают потребности в них, но и отвращение к алкоголю.

Состав и пищевая ценность. Энергетическая ценность. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание алкоголя может составлять от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Кроме того, вина и ликероводочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их энергетическую ценность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных винах - 21-35 г/дм3, а в десертных ликерах – 35-50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 0,15-16 ккал, а десертных ликеров - на 16-17 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо их содержание невелико и существенно не сказывается на энергетической ценности (органические кислоты и белки).



Физиологическая ценность. Это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще алкогольным напиткам в полной мере. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на определенные системы организма:

  • нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин и др.);

  • сердечно-сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия и магния, кумарины, ферменты и др.);

  • иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

  • пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

  • мочеполовую (минеральные соли);

  • опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10-15 ударов, 30 г - на 430, 60 г - на 1872 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды. Некоторые авторы (например, В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза – 400-500 г водки. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь не только действует на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но оказывает и наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижение умственной способности, а главное, появляются психологическая зависимость от приема спиртных напитков и тенденция к постоянному увеличению их доз.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликероводочные изделия, вина, коньяки, ромы) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т. п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т. п.). В основном они представлены катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских. Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета. Белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами бактерицидными, фунгитоксичными), связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний, инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных единений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление и уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим и сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Таким образом, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ называют прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликероводочные изделия, вина, коньяки и ромы могут рассматриваться лишь как дополнительные источники ФАВ.

Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликероводочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без разбавления), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим из минеральных веществ в составе вин и ликероводочных изделий является калий. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные. Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Это деление носит несколько условный характер, так как букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Органические кислоты наиболее характерны для виноградных и плодово-ягодных вин, ликероводочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных винах и алкогольных напитках - яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислый вкус, обладают бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности, этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Наиболее высока физиологическая ценность у вин, ликероводочных изделий, коньяка; значительно меньше у крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых вин на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление красных и белых вин наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, вино полезно для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, вино повышает в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.



Органолептическая ценность алкогольных, напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость. С понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. Большинство веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состояний, усваиваются хорошо. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01,

Биологическая ценность и эффективность у алкогольных напитков отсутствует, так как в них нет белков и жиров.

Классификация алкогольных напитков. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп, группы в свою очередь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы:

  • высокоалкогольные (до 96 % об.) – этиловый спирт;

  • крепкие (21-65 % об.) – водки, ромы, виски, коньяки и бренди, бальзамы, джин, ликеры, отдельные виды настоек и коктейлей,

  • среднеалкогольные (9-30 % об.) – ликероводочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликероводочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки алкогольные напитки можно подразделить на три группы:


  • без выдержки - этиловый спирт, водки;

  • с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликероводочные изделия);

  • с длительной выдержкой — от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин и др.).

Реализация алкогольных напитков. Во всём мире алкогольные напитки занимают значительный удельный вес в общем объеме продажи продовольственных товаров. Согласно оценке экспертов ВОЗ, мировая торговля спиртными напитками быстро развивается, причем около 40 % приходится на крепкие спиртные напитки. Доля водки в продаже крепких напитков составляет примерно 3-7 %: Из зарубежных стран наиболее крупными потребителями водки являются США и Великобритания, за ними следуют Канада, Швеция. Растет потребление водки в странах Латинской Америки и Мексике, где этот напиток ранее был мало популярен. В названных странах темпы роста достигают 15 % в год: Россия в этом отношении не только не отстает от других стран, но по темпам роста, к сожалению, даже, опережает многие страны.

Наряду с традиционными крепкими алкогольными напитками, производство и потребление которых неуклонно растет, в России и за рубежом наметилась тенденция обновления ассортимента за счет слабоградусных напитков (ликеров, коктейлей, наливок и др.), эмульсионных ликеров, а также использования нетрадиционного сырья (батат, морковь, солод, травы и др.).

В некоторых странах отмечается также изменение структуры потребления и экспорта алкогольных напитков. Так, в США возросло потребление водки (на 1 % в целом, а шведской водки Абсолют - на 34 %), причем рынок импортных водок США увеличился почти в 2 раза. Одновременно на внутреннем рынке снизился сбыт и возрос экспорт виски разных сортов. Так, на долю ржаного виски Бурбон приходится 1 % мирового потребления спиртных напитков и 57 % экспорта США.

Во многих странах потребление низкосортной водки сокращается, а возрастает потребление вин. В Италии и Франции наблюдается постоянное увеличение потребления вин и аперитивов. В России, наоборот, за последнее время отмечается сокращение потребления вин, ликеров и увеличение продажи и потребления крепких алкогольных напитков - водки, виски, джина, бренди.

Оборот алкогольных напитков в России независимо от страны происхождения должен осуществляться в соответствии с российским законодательством. Под оборотом алкогольной продукции понимается ее экспорт, импорт, поставки, закупка, оптовая и розничная реализация.

В 1996 г. приняты Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации, а также некоторые другие нормативные акты. Реализация алкогольной продукции осуществляется организациями, которые имеют необходимые условия, удовлетворяющие установленным санитарно-гигиеническим нормам и правилам, а также соответствующую лицензию. Места реализации определяются органами местного самоуправления.

Лицензирование деятельности по производству и обороту алкогольной продукции производится на основании Положения о порядке оформления и выдачи лицензий на производство и оборот этилового спирта, утвержденного Правительством РФ.

Решение о выдаче или об отказе в выдаче лицензии принимается по согласованию с соответствующими органами местного самоуправления и органами санитарно-эпидемиологического надзора и доводится до заявителя в течение 30 дней в письменной форме.

В розничной торговле разрешается продажа следующих видов алкогольной продукции: водки, ликероводочных изделий, коньяков (бренди), кальвадоса, вин и плодовых напитков. Продажа питьевого этилового спирта разрешена лишь в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа этилового спирта, в том числе импортного, винного, алкогольсодержащей продукции по фармакопейным статьям, спирта из непищевого сырья (гидролизный синтетический) не разрешается.

Не допускаются к продаже алкогольные напитки в бутылках без этикеток, грязных внутри и снаружи, с явными признаками боя (скол горла, трещины), поврежденной укупоркой, имеющие общее помутне­ние, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин).


следующая страница >>